5 mâncăruri romane interesante și obiceiuri culinare
Mozaic al vieții marine , c. 100 î.Hr. - 79 EC, Pompeii în Muzeul Național de Arheologie din Napoli prin The New York Times; cu Ghirin, sau Glis, fotografie de Pavel Šinkyřík , prin inaturalist.org
Când ne gândim la Roma antică, rareori ne gândim la mâncarea romană. Deci, ce mâncau romanii de fapt? La fel ca locuitorii moderni ai Mediteranei, dieta romană consta din măsline, curmale, leguminoase de toate tipurile, precum și diverse tipuri de fructe și legume. Sarea era, de asemenea, destul de comună și era necesară pentru producția de garum, a cărui rețetă este mai jos. Cu toate acestea, romanii aveau tendința să mănânce și unele animale pe care nu ne-am gândi niciodată să le mâncăm astăzi, inclusiv păuni și flamingo. Una dintre rețetele de mai jos este pentru un animal mic blănos care este considerat un dăunător - să sugerezi că consumul lui astăzi ar fi o ofensă pentru toate lucrurile decente. Să pătrundem!
1. Garum, secretul pierdut al mâncării romane
Imagine a unităților de producție Garum de lângă Ashkelon, Israel , prin Haaretz
Nicio examinare a mâncării romane nu poate începe fără o înțelegere a garum-ului. Garum a fost un condiment roman făcut din pește fermentat, uscat la soare și folosit în mod similar cu oțetul și sosul de soia astăzi. Cu toate acestea, nu a fost o invenție romană, ci o invenție greacă care a devenit mai târziu populară pe teritoriul roman. Oriunde s-a extins Roma, a fost introdus garum. Pliniu cel Bătrân ne spune că Dragi prieteni, Garum al Aliaților, a fost făcut de obicei în Peninsula Iberică și a fost cel mai apreciat fel. După Pliniu și așa cum sugerează unii dovezi arheologice , s-ar putea să fi existat chiar și o versiune Kosher a garum.
Garum a fost folosit pentru conținutul ridicat de sare și a fost amestecat cu alte sosuri, vin , și ulei. Hydrogarum, adică garum amestecat cu apă, era oferit soldaților romani ca parte a rațiilor lor (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum avea o aromă umami, foarte diferită de mâncarea mediteraneană contemporană. Potrivit istoricului alimentar Sally Grainger, care a scris Sfaturi de gătit: Rețete romane pentru astăzi , Explodează în gură și aveți o experiență de aromă lungă și prelungită, care este într-adevăr destul de remarcabilă.
Mozaic al unei amfore din Garum, din Vila Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii, prin Wikipedia Commons
Dacă sunteți neclintit să încercați această rețetă de mâncare romană acasă, fiți conștienți de faptul că producția de garum se face de obicei în aer liber, atât din cauza mirosului, cât și a nevoii de soare. Amestecul va fi lăsat la fermentat timp de una până la trei luni.
Vă place acest articol?
Înscrieți-vă la buletinul nostru informativ săptămânal gratuitA te alatura!Se încarcă...A te alatura!Se încarcă...Vă rugăm să vă verificați căsuța de e-mail pentru a vă activa abonamentul
Mulțumesc!Unele sosuri de pește similare există astăzi. Exemplele includ sosul Worchester și Sos de hamsii , un sos făcut din hamsii pe Coasta Amalfi din Italia. Unele moderne Sosuri asiatice de pește precum cel al Vietnamului Țara natală , Thailanda am pla , și al Japoniei gyosho sunt de asemenea considerate similare.
Următorul extras este din Geoponica , citat de Jo-Ann Shelton (1998):
Bitinienii fac garum în felul următor. Folosesc șprot, mari sau mici, care sunt cel mai bine de folosit dacă sunt disponibile. Dacă șprotul nu este disponibil, se folosesc hamsii, sau un pește șopârlă sau macrou, sau chiar alec vechi, sau un amestec din toate acestea. Ei pun acest lucru într-un jgheab care este de obicei folosit pentru frământarea aluatului. Se adaugă doi sextarii italieni de sare la fiecare mod de pește și se amestecă bine, astfel încât peștele și sarea să fie bine amestecate. Au lăsat amestecul să stea două sau trei luni, amestecându-l din când în când cu bețișoare. Apoi îl îmbuteliază, îl sigilează și îl depozitează. Unii oameni toarnă și câte două sextarii de vin vechi în fiecare sextarius de pește.
2. Mâncăruri deghizate: Dining înalt în Roma Antică
Imagine reconstruită a unui Triclinium, de Jean-Claude Glovin , prin jeanclaudegolvin.com
Unul dintre cele mai interesante texte din antichitate este Petronius. Satyricon . Este o satiră asemănătoare ca stil cu un roman modern și plasată în Roma Antică. Povestește despre aventurile lui Encolpius și Giton, un sclav și iubitul său. Într-un capitol celebru, Encolpius participă la un cena la casa lui Trimalchio, un slobod bogat care și-a acumulat averea prin mijloace mai puțin onorabile. A cena , sau cina era adesea un banchet pentru cei bogați și o oportunitate de a demonstra bogăția ostentativă. La începutul acestui banchet special, sclavii scot un pui din lemn, din care este îndepărtat ceea ce par a fi ouă. Trimalchio, însă, și-a păcălit oaspeții, pentru că în loc de ouă primesc un produs de patiserie elaborat în formă de ou (Petronius, 43).
Ceea ce putem deduce din acest text este că o modalitate de a demonstra bogăția a fost să ai un bucătar în formă de mâncare ca și alte tipuri de alimente. Concept similar cu înlocuitorii de carne, dar fără niciun scop practic. De fapt, există câteva rețete de genul acesta De la Re Coquinaria, cartea romană de bucate, atribuită în mod obișnuit lui Apicius. Sfârșitul rețetei de mai jos spune că Nimeni de la masă nu va ști ce mănâncă și este reprezentativ pentru o idee culturală care nu ar fi considerată astăzi rafinată.
Mozaic al vieții marine , c. 100 î.Hr. - 79 EC, Pompeii în Muzeul Național de Arheologie din Napoli prin The New York Times
Următorul fragment este din De la Re Cookery:
Luați câte file de pește la grătar sau braconat aveți nevoie pentru a umple un fel de mâncare de orice dimensiune doriți. Se macină împreună piper și puțină rudă. Turnați peste acestea o cantitate suficientă de liquamen și puțin ulei de măsline. Adăugați acest amestec în vasul cu fileuri de pește și amestecați. Încorporați ouăle crude pentru a lega amestecul. Așezați ușor deasupra amestecului urzicile de mare, având grijă să nu se combine cu ouăle. Pune vasul la abur, astfel încât urzicile de mare să nu se amestece cu ouăle. Cand sunt uscate se presara cu piper macinat si se servesc. Nimeni de la masă nu va ști ce mănâncă.
3. Utercul scroafei și alte piese de schimb
Mozaic al unui porc cu trufe , c. 200 CE, de la Muzeul Vatican, via imperiumromanum.pl
Multe dintre animalele pe care le folosim astăzi pentru carne au fost folosite și în mâncarea romană. Cu toate acestea, mai degrabă decât bucățile foarte specifice de carne pe care tindem să le consumăm în lumea occidentală contemporană, romanii mâncau orice parte din animal pe care o aveau la dispoziție. A existat chiar și o metodă pentru a transforma pântecele unei scroafe într-o masă plăcută, în De Re Bucataria . Romanii mâncau și creier de animale, de obicei miei, și chiar preparau cârnați de creier.
Asta nu înseamnă că obiceiurile culinare din Roma Antică erau durabile. Banchetele elitei erau excesive dincolo de înțelegerea contemporană. Multe banchete au durat opt până la zece ore, deși lucrările nopții au depins cu siguranță de austeritatea gazdei. Declamându-și contemporanii, satiristul Juvenal se plânge de acest exces: Care dintre bunicii noștri a construit atâtea vile sau a luat masa din șapte feluri de mâncare singur?
Următorul fragment este de asemenea preluat din De la Re Cookery:
Antreeurile de Sow's Matrix se fac astfel: Se zdrobesc ardeiul si chimenul cu doua capete mici de scurgere, decojiti, se adauga la aceasta pulpa ruda, bulionul [si matricea scroafei sau carnea de porc proaspata] se toaca, [sau se zdrobesc in mojar foarte fin] apoi se adauga la această [forță] care încorporează boabe de piper și nuci de pin umple carcasa și se fierbe în apă [cu] ulei și bulion [pentru condiment] și o grămadă de praz și mărar.
4. Ghirin comestibil
Ghirin comestibil sau Glis, fotografie de Pavel Šinkyřík , prin inaturalist.org
În timp ce unele mâncăruri romane pot fi oarecum atrăgătoare și exotice, nimic nu reușește să-i respingă pe oamenii de știință contemporani ai obiceiurilor alimentare romane mai mult decât umilul cățin. Călinul comestibil, sau glis, sunt animale mici care trăiesc pe tot continentul european. Numele speciei engleze provine de la faptul că romanii le mâncau ca pe o delicatesă. În mod obișnuit, au fost prinși în toamnă, deoarece sunt cel mai grași chiar înainte de hibernare.
Cina lui Trimalchio în Satyricon , precum și în De Re Bucataria consemnează că în Roma antică se consuma frecvent cărinul. Rețeta lui Apicius cere să fie umplute cu alte cărnuri, o metodă tipic romană de preparare a alimentelor.
Larinul umplut este umplut cu carne de porc și bucăți mici de tăieturi de carne de cătin, toate măcinate cu piper, nuci, laser, bulion. Puneți Ghirinul astfel umplut într-o caserolă de pământ, prăjiți-l la cuptor sau fierbeți-l într-o oală.
5. Bulion de orz, Pap, Terci, Gruel: Mâncare romană mâncată de oameni obișnuiți
Insulele din Ostia, Regiunea 1, Via Dei Balconi , prin smarthistory.org
Până acum am discutat despre mesele de la mesele elitei romane. În timp ce statutul social înalt garanta accesul la orice varietate de alimente din tot Imperiul, cei care lucrau pentru a trăi în Roma Antică se descurcau cu mese simple. Pentru cea mai mare parte a istoriei Civilizația romană , oamenii săraci care trăiau în Roma aveau acces stabil la cereale. Acest lucru s-a datorat realizărilor legislative ale lui Publius Clodius Pulcher, care a pus cereale gratuite la dispoziția celor eligibili pentru a primi Grain Dole. Istoricul Jo-Ann Shelton în ea Așa cum au făcut romanii: O sursă de istoria romană afirmă că: Cei mai săraci romani mâncau puțin în afară de grâu, fie zdrobit, fie fiert cu apă pentru a face terci sau leguminoase, fie măcinat în făină și mâncat ca pâine... (Shelton, 81 de ani)
Trebuie precizat că, pentru că majoritatea acestor rețete provin de la Apicius, următoarea rețetă nu este definitiv cea a unui roman de rând. Deși ar fi putut să fie, faptul că sursa este o carte scrisă la o dată necunoscută pentru un public bogat înseamnă că este probabil că acesta a fost un mic dejun copios pentru un membru al elitei sau al gospodăriei lor. Totuși, ne oferă o perspectivă asupra tipului de gătit făcut de zi cu zi de cei mai ascunși oameni din istoricul.
Terciul lui Cato, recreat de Parker Johnson , prin CibiAntiquorum.com
Se zdrobește Orzul, înmuiat cu o zi înainte, bine spălat, se pune pe foc pentru a fi gătit [la băutură] când este suficient de fierbinte se adaugă ulei, o grămadă de mărar, ceapă uscată, satur și colocasium pentru a fi gătite împreună pentru sucul mai bun, adauga coriandru verde si putina sare; aduceți-l la punctul de fierbere. Când este gata se scoate o grămadă [de mărar] și se transferă orzul într-un alt ibric pentru a nu se lipi de fund și să se ardă, se face lichid [prin adăugare de apă, bulion, lapte] se strecoară într-o oală, acoperind vârfurile colocaziei. . Apoi zdrobește ardei, leuștean, puțin purici uscat, chimen și sylphium. Se amestecă bine și se adaugă oțet, must redus și bulion; se pune inapoi in oala, se termina colocasia ramasa la foc blând.
Apicius: Omul din spatele cunoștințelor noastre despre mâncarea romană
Manuscrisul Vatican Fulda Apicius care arată rețeta Coditum Paradoxum , secolul al IX-lea e.n., prin Biblioteca Academiei de Medicină din New York
Deci, de unde știm ceva despre mâncarea romană? Există multe surse despre mâncarea romană, în special scrisori de invitație de la un membru alfabetizat al elitei romane la altul. Avem câteva surse de acest tip de la Marțial și Pliniu cel Tânăr (Shelton, 81-84). Cu toate acestea, în mod evident textul Apicius, De Re Bucataria este sursa majoră de hrană romană. Deci, cine a fost acest Apicius și ce știm despre cartea lui?
Nu există nicio dovadă definitivă care să lege vreun autor de textul pe care îl atribuim acum lui Apicius. Unul dintre manuscrisele supraviețuitoare intitulează cartea ca Apicius Epimeles, prima carte care se traduce prin Prima carte a bucătarului Apicius . Interesant este cuvântul Chef (Epimeles ) este de fapt un cuvânt grecesc, indicând faptul că această carte poate fi tradusă din greacă. În mod tradițional, a fost atribuită lui Marcus Gavius Apicius, care a fost contemporan cu Împăratul. Tiberius .
Acest Apicius este menționat și în alte texte din Seneca și Pliniu cel Bătrân, care probabil au trăit după ce a murit. Acest om era cunoscut ca un gurmand al mâncărurilor romane, mâncăciosul arhetipal. Cu toate acestea, el este menționat și în Tacitus Analele , Cartea a 4-a, în raport cu Prefectul Roman Sejanus. Tacitus susține că Sejanus a crescut în rang și bogăție din cauza unei relații romantice cu același Apicius. Mai târziu, soția lui Sejanus este numită Apicata, despre care unii au sugerat că ar fi fost fiica lui Apicius. (Lindsay, 152)
Pagina de titlu a De Re Bucataria (Ortografiat Quoqvinara) , din colecția Wellcome, prin Jstor
Datorită prezenței rețetelor care poartă numele Împărați secolului al III-lea , ca Commodus , este imposibil de atribuit întregul text al De Re Bucataria lui Apicius . Istoric Hugh Lindsay subliniază că unele fraze din Istoria augustană: Viața lui Elagabal face referire la textul Apicius. Prin urmare, Lindsay susține că este posibil ca cartea să fi fost scrisă înainte de 395 d.Hr., presupunând că Historia Augusta a fost scrisă înainte de acea dată și ar fi putut fi aceeași carte menționată de Sfântul Ieronim, creştin teolog, într-o scrisoare a lui datată aproximativ în anul 385 d.Hr.
Mai mult, Lindsay (1997) susține că, deși este într-adevăr posibil că unele dintre aceste rețete sunt din stiloul lui Apicius (în special sosurile), întregul text ar trebui privit ca o compilație a multor materiale diferite compilate de un editor necunoscut.
Referitor la adevăratul Apicius, afirmă Lindsay (1997, 153). Modul în care numele său a ajuns să fie asociat cu textul din secolul al IV-lea care a supraviețuit nu poate fi decât un subiect de speculație, dar poveștile moraliste care au fost asociate cu numele său și statutul său remarcabil de epicur pot oferi o explicație suficientă.
Poate că Apicius însuși a scris o carte de bucate care a fost mai târziu extinsă, sau altfel un scriitor din secolul al IV-lea d.Hr. și-a folosit numele celebru pentru a da autoritate propriei lucrări. S-ar putea să nu știm niciodată sigur.
Surse
Carcopino, J. (1991). Viața de zi cu zi în Roma antică: oamenii și orașul la înălțimea Imperiului . Londra, Anglia: Penguin Books
Petronius (1960). Satyriconul (W. Arrowsmith Trans.) New York, NY: New American Library
Juvenal. (1999). Satirele (N. Rudd Trans.) New York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Așa cum au făcut romanii: O sursă în istoria socială romană . New York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). O istorie a alimentelor (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). O istorie a mesei în Roma imperială sau De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Proiect Gutenberg, 19 august 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Rozătoarele ca sursă de hrană, Proceedings of the Fourteenth Vertebrate Pest Conference 1990 , 30, 149-155. Recuperate de la https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Evrei, pești, legile alimentare și Bătrânul Pliniu. Act clasic, 37 , 111-114. Preluat la 8 iulie 2021, de la http://www.jstor.org/stable/24594356
Pliniu cel Bătrân (1855). istoria naturala (H. Riley Trans.) Catalogul Perseus, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (iul 2020). Sosul de pește din Vietnam a venit din Roma Antică prin Drumul Mătăsii? Asemănările dintre nuoc mam și roman garum. South China Morning Post.
Lindsay, H. (1997) Cine a fost Apicius? Symbolae Osloenses: Jurnalul Norvegian de Studii Greci și Latine, 72:1 , 144-154 Preluat la 12 iulie 2021 de la https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926